La marinade Mettre la viande à mariner dans une marinade à froid (vin rouge, carotte en tranches, oignons en rouelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, le cognac, quelques tiges de romarin et le poivre en grain) couvrir et mettre au frais durant 2 jours en remuant une fois par jour Le sauté Egoutter la viande en gardant la marinade Rissoler (colorer) la viande à l’huile d’olive, dégraisser le récipient, assaisonner la viande, singer (saupoudrer de farine) remuer et torréfier (cuire la farine à découvert) dans un four à 180° durant 5 mn Déglacer (dissoudre les sucs qui ont caramélisé) avec la marinade, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 160° durant 3 heures en remuant. Ajouter de l’eau si la réduction est trop forte) Décanter la viande (retirer la viande de la sauce et la passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud. Les tagliatelles aux cèpes Cuire les pâtes 5mn départ eau bouillante salée Détailler les cèpes en dés, les faire sauter rapidement, assaisonner. Egoutter les pâtes, les rincer, les replonger dans de l’eau bouillante 30 secondes pour les réchauffer, les beurrer au beurre fondu et ajouter les cèpes Décorer les assiettes avce les branches de romarin........... dégustez