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Les recettes de la Boucherie Huguet
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Estouffade de cerf

Estouffade de cerf
Estouffade de cerf Un peu de patience, des ingrédients simples, avec un bon rapport qualité prix, un résultat étonnant!
INGREDIENTS
recette pour 5/6 personnes
Chez mon artisan boucher
  • 1,2 kg de  sauté de cerf
    ( soit 3/4 morceaux moyens par personnes)
  • Les autres ingrédients
    Pour la marinade et la sauce
    75cl vin rouge
    1 carotte
    1 oignon
    4 gousses d’ail
    1 bouquet garni
    5 cl de cognac
    3 dl d’huile d’olives
    Poivre en grain
    2 cuillères à soupe de farine
  • Pour les Tagliatelles aux Cèpes
    300g de tagliatelles Fraiches
    190 g de cèpes
    100 g de beurre
    Gros sel
    Sel fin
    1 botte de romarin
  • Estouffade de Cerf
    et Tagliatelles aux cèpes

    La marinade
    • Mettre la viande à mariner dans une marinade à froid (vin rouge, carotte en tranches, oignons en rouelles, l’ail écrasé, le bouquet garni, le cognac, quelques tiges de romarin et le poivre en grain) couvrir et mettre au frais durant 2 jours en remuant une fois par jour

    Le sauté
    • Egoutter la viande en gardant la marinade
    • Rissoler (colorer) la viande à l’huile d’olive, dégraisser le récipient, assaisonner la viande, singer (saupoudrer de farine) remuer et torréfier (cuire la farine à découvert) dans un four à 180° durant 5 mn
    • Déglacer (dissoudre les sucs qui ont caramélisé) avec la marinade, porter à ébullition, couvrir et cuire au four 160° durant 3 heures en remuant. Ajouter de l’eau si la réduction est trop forte)
    • Décanter la viande (retirer la viande de la sauce et la passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

    Les tagliatelles aux cèpes
    • Cuire les pâtes 5mn départ eau bouillante salée
    • Détailler les cèpes en dés, les faire sauter rapidement, assaisonner.
    • Egoutter les pâtes, les rincer, les replonger dans de l’eau bouillante 30 secondes pour les réchauffer, les beurrer au beurre fondu et ajouter les cèpes
    • Décorer les assiettes avce les branches de romarin........... dégustez

    Temps de préparation
    Marinade  : 48h
    Cuisson : 3h
    Tagliatelles  : 5 mn       
    Temps de cuisson
     Cuisson : 3h
    Niveau de difficulté
    moyen
    Bien penser à la marinade 2 Jours avant