Langue de Génisse en sauce

Préparer un bouillon, avec 3 carottes, 3 poireaux, 2 oignons, 2 navets, 3 branches de céleri, 2 gousses d'ail, une belle branche de tymn, deux feuilles de laurier, du sel, du poivre, le reste de l'assaisonnement Faire cuire la langue entière dans ce bouillon, pendant au moins 2 heures ; rajouter si nécéssaire de l'eau, de façon qu'elle soit toujours couverte. Une fois, la langue cuite, laissez la refroidir, Reserver le bouillon, pour la sauce. Peler la langue, et coupez-la en tranches d'un centimètre d'épaisseur, environ. pour la sauce Dans une sauteuse, faire colorer 2 oignons hachés, avec une échalotte, et deux gousses d'ail écrasées.  les tranches fines de cornichons et une ou deux boites de champignons de Paris. Quand le tout est coloré, rajoutez une ou deux cuillères de concentré de tomates, et mouillez avec le bouillon réservé. Salez et poivrez si nécessaire.          Rajoutez la langue coupée en tronçons, et laissez mijoter tout doucement, à couvert